3月27日下午，档案馆兰台系列讲座第四十二讲在校史馆一层序厅举行。北京大学马克思主义博士后单嗣平作题为“从‘美食的荒漠’走向‘历史的丛林’——北京饮食变迁中的近现代史”的主题分享与交流。直属单位党委书记董晓华，经济副教授刘群艺，档案馆校史馆副馆长张向英、贾永刚、刘静等校内外领导专家及师生校友参加讲座。讲座由档案馆、校史馆馆长余浚主持。

单嗣平主讲

单嗣平以美食为切入点探讨近现代中国历史。他从“北京是美食荒漠”这一流行论调谈起，考察北京饮食变迁及其历史背景。从受物产条件与气候制约而形成的炸酱面、卤煮、豆汁儿等传统小吃，到依托交通发展与政治格局变动而兴起的烤鸭、涮羊肉、鲁菜，单嗣平以经典饮食为线索，串联起元明清以来城市演进与社会变迁的历史脉络。在谈及北京传统宫廷糕点时，他结合周作人的相关评价，专门带来京华楼的“孙尼额芬白糕”与观众分享。这款曾受乾隆时期富察皇后喜爱的点心，让听众们从舌尖上亲身体验了京味饮食的历史传承，增强了讲座的互动性与体验感。

单嗣平指出，在历史上的多数时间里“美食”多服务于少数精英，政治力量深刻塑造了北京的饮食结构。民国时期，随着政权更迭，河南菜、江浙菜兴起；川菜同样在政要和文化名人推动下扩散至全国。日本侵略时期催生的延吉风味、新中国成立后的莫斯科俄餐，以及三大改造中的“老国营味”，都成为不同时代的饮食印记。改革开放以来，塑造北京饮食的力量由政治转向经济。川菜“东征”、粤菜“北伐”，反映出人口流动与区域经济崛起；马克西姆、肯德基、巴西烤肉等外来餐饮，见证着中国拥抱全球化的步伐；驻京办餐厅从内部接待走向市场化，折射出央地关系与城市消费的转型；金钱豹、商场连锁餐饮、自媒体美食经济、冷链物流与预制菜发展，则展现出资本、技术、供应链对当代饮食方式的深刻重塑。随着时代发展，塑造饮食的力量从政治转向经济，服务的对象也逐渐从少数精英走向普通大众，这正是我国现代化进程中惠民特质在饮食领域里的反映。

讲座现场

在交流环节中，听众们围绕饮食文化的跨文化研究、比较研究、北京特色美食推荐等问题进行提问，单嗣平不仅一一回应，而且分享了以饮食微观切面勾连时代宏观历史的研究思路，也阐释了全球史视角在饮食文化研究中的运用路径。

合影留念

余浚感谢单嗣平以特色美食与餐馆的兴衰起落梳理出北京饮食的变迁史，为理解我国近现代的发展历程提供了一个鲜活新颖的视角。未来，档案馆将继续依托兰台讲座平台，推动信息共享与学术交流，为师生提供更加丰富的学术资源与思想启发。

专题链接：兰台系列讲座